Vyrábajú sa prevažne z kravského pasterizovaného mlieka o rôznej hmotnosti (porciované o malých hmotnostiach až po 45 kg bloky). S dobou zretia, ktorá je najmenej 4 týždne a najviac 1-2 roky, je spojená i ich chuť, konzistencia a pri zretí syrov bez obalov i vznik tvrdej kôry na povrchu syrov.

Druhy tvrdých syrov:

• s tvorbou ôk v ceste, napr. ementálskeho typu
  
• bez tvorby ôk v ceste, napr. Moravský blok 
  

Zdroj: www.mlieko.sk