Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 – 12 kg mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás a vo svete sa spracováva práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov. Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka. V podstate sa všetky syry delia na prírodné a na syry tavené, ktoré sa získavajú topením viacerých druhov syrov s ďalším ochutením a taviacimi soľami. Prírodné syry sa v podstate vyrábajú tak, že sa bielkovina mlieka vyzráža (zachytí sa i tuk, minerálie a ďalšie zložky mlieka) a oddelí sa rozpustná časť mlieka – srvátka.

Rozdelenie syrov
Syry tvoria veľkú skupinu rozmanitých výrobkov a preto ich rozdelenie bude rôznorodé a bude závisieť od ich charakteristiky súvisiacej so zložením syrov, spôsobu ich zretia a technológie výroby, s ktorou sú sprevádzané i zmeny vonkajšieho a vnútorného vzhľadu syrov.

Základné delenie syrov:

• Prírodné syry – syry vyrobené z mlieka tzv. sladkým zrážaním (syridlom), alebo kyslým zrážaním (kyselinou mliečnou, vzniknutou biologickým kysnutím mliečneho cukru a čiastočným uvoľnením srvátky) 
  
• Tavené syry – vyrobené z prírodných syrov, príp. iných mliečnych výrobkov (masla, smotany a pod.) alebo i ďalších potravinárskych výrobkov (zelenina, cereálie a pod.), pričom syr tvorí z celkového podielu najmenej 51% hmotnostných. 
  
• Syrové výrobky – výrobky vyrobené zo syrov a iných potravinárskych výrobkov, pričom syr tvorí z celkového podielu najmenej 51% hmotnostných. 
  
• Srvátkové syry – vyrobené zo srvátky 
  

Podľa obsahu tuku:

• Vysokotučný
  
• Plnotučný
  
• Stredne tučný (polotučný)
  
• Nízkotučný
  
• Odtučnený
  

Podľa konzistencie:

• Extra tvrdý
  
• Tvrdý
  
• Polotvrdý
  
• Polomäkký
  
• Mäkký
  

Podľa zretia:

• Čerstvé syry a tvarohy – určené na konzumáciu krátko po výrobe 
  
• Zrejúce syry – konzumujú sa až po uplynutí doby zrenia, aby došlo k nevyhnutným biochemickým a fyzikálnym zmenám, charakterizujúcim príslušný druh zrejúceho syra; 
  

Podľa technológie výroby syrov:

• Tvarohy 
  
• Čerstvé syry
  
• Mäkké syry 
  
• Parené syry 
  
• Plesňové syry 
  
• Polotvrdé syry – bez a s tvorbou ôk vo vnútri cesta 
  
• Tvrdé syry – bez a s tvorbou ôk vo vnútri cesta 
  
• Tavené syry 
  
• Bryndza 
  
• Srvátkové syry 
  
• Syry ovčie, kozie, byvolie a pod., t.j. syry vyrobené z iného mlieka ako kravského. 
  

Zdroj: www.mlieko.sk