Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Patria medzi zrejúce syry.
Druhy syrov zaradených do tejto skupiny:
- syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri cesta - zrejú najmenej 2 týždne, zrením sa syr stáva kvalitnejší, lahodnejší (napr. Roquefort, Niva, Gorgonzola)
- syry s bielou plesňou na povrchu- zrejú najmenej do doby nárastu bielej plesne na povrchu syra (7 – 9 dní), zrením syr získava výbornú syrovú chuť, častokrát s „hubovou“ príchuťou, syry môžu zrieť až dva mesiace (napr. Encián)
- syry dvojplesňové- kombináciou dvoch druhov plesne – bielej na povrchu a modro-bielej vo vnútri cesta
Zdroj:
www.mlieko.sk